Kesehatan LingkunganMikrobiologiOpiniPromkesSanitasi Makanan

Mikroorganisme, Hygiene dan Sanitasi Daging

“Ada apa dengan mikroorganisme, hygiene dan sanitasi daging? Kesehatan daging merupakan sesuatu yang harus menjadi perhatian pertama dan utama bagi siapa pun yang akan mengkomsusi makanan yang berasal dari daging. Bila tidak, maka kesehatan kitalah jadi taruhannya.”

(Arda Dinata).
Oleh: Arda Dinata

In SANITARIAN – Mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging merupakan kata yang saling terkait untuk kita perhatiakan dalam kehidupan sehari-hari. Mengapa harus kita perhatikan?

Alasannya, kita tahu kehidupan bakteri di usus atau perut hewan ternak dapat mempengaruhi kehidupannya. Bilamana hewan tersebut disembelih dan dinding usus atau pencernaannya hilang ketahanannya, sehingga jasad renik (baca: mikroorganisme) dapat menembus dinding dan selanjutnya membawa ke seluruh jaringan darah dan limpha dan hubungan jaringan antar tulang.

Pada konteks ini, bisa kita bayangkan, daging yang baru saja disembelih memiliki peluang tercemar oleh mikroorganisme penyebab penyakit bila tidak dikelola dengan baik, maka bagaimana jadinya kondisi daging yang betul-betul sudah menjadi sampah (baca: daging sisa-sisa dari hotel dan restoran) masih tetap dikonsumsi manusia?

Misalnya, kondisi yang pernah terjadi di daerah pinggiran Jakarta itu, tentu sungguh mengundang keperhatinan kita semua tentang kesadaran akan bahaya kesehatan daging yang tidak sehat dan tidak layak konsumsi. Penulis mencatat dalam kasus ini ada dua kemungkinan, yaitu pertama ketidak tahuan akan kesehatan daging dan memang sengaja demi meraup keuntungan ekonomi.

Kedua alasan itu, jelas-jelas dari segi kesehatan sangat membahayakan bagi mereka yang mengkonsumsi daging (sampah) tersebut. Lalu, bagaimana sejatinya terjadinya pertumbuhan mikroorganisme itu pada daging? Dan apa hubungannya antara mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging?

Pertumbuhan mikroorganisme

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging, diantaranya adalah temperatur, kadar air/kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging itu sendiri.

BACA JUGA:  Peraturan Pelaksana Kesehatan Lingkungan

Kalau kita lihat dari segi pertumbuhan mikroorganisme, daging itu sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk. Apa alasannya? Pertama, daging itu mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%).

Kedua, daging itu kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda. Ketiga, daging itu mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.

Keempat, daging itu kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kelima, daging juga mempunyai pH (derajat keasaman) yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5).

Jadi, tidaklah berlebihan kalau daging itu betul-betul dikatakan termasuk jenis makanan yang mudah sekali rusak dan memiliki peluang berkembangnya mikroorganisme penyebab penyakit, bila kondisi pengolahan daging itu tidak dilakukan secara sehat. Baik pada tahap pemilihan ternak, tahap penyembelihan, tahap pembersihan, penyimpanan daging, tahap pengolahan, dan tahap penyajian makanan masaknya. Di sinilah kita harus tahu terkait mikroorganisme, hygiene, dan sanitasi daging.

Secara umum, mikroorganime yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Lebih jauh, dapat kita lihat kontaminasi permukaan daging dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak hingga daging dikonsumsi.

Faktanya, di abatoar sumber kontaminasi dan infeksi dapat berasal dari tanah di sekitarnya, kulit (kotoran pada kulit), isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang dipergunakan selama proses mempersiapkan karkas (misalnya pisau, gergaji, katrol dan pengait, dan alat tempat jeroan), kotoran, udara, dan pekerja.

Menurut Lawrie (1979), mikroorganisme yang berasal dari pekerja, antara lain adalah Salmonella, Shigella, Escheriasia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus dan Sthapylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus dan Stroptococcus dari feses. Sedangkan Clostridium botulinum yang berasal dari tanah juga dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

BACA JUGA:  Waspadai Virus, Iklim, dan Penularan Penyakit Dalam Air Limbah

Adapun faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada atau di dalam daging itu dibagi menjadi dua kelompok, yaitu:

Pertama, faktor dalam (intrinsik). Termasuk golongan ini adalah nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya subtansi penghalang atau penghambat.

1. Nutrisi, di samping air dan oksigen, sebagian besar mikroorganisme membutuhkan nutrient nitrogen, energi, mineral dan vitamin B untuk pertumbuhannya.

2. Air. Semua mahluk hidup pasti membutuhkan air, termasuk mikroorganisme ini. Di sini, kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme.

Arda Dinata

*Arda Dinata, adalah kolomnis tetap di Sanitarian Indonesia (http://insanitarian.com). Aktivitas hariannya sebagai peneliti, sanitarian, dan penanggungjawab Laboratorium Kesehatan Lingkungan, tinggal di Pangandaran.

Tinggalkan Balasan

error: