Dasar KeslingKesehatan LingkunganMikrobiologiOpiniSanitasi Makanan

Bakteri dan Sanitasi Makanan

Salah satu pendekatan yang dapat kita lakukan untuk mencegah pengotoran makanan (bakteri) adalah dengan cara memperhatikan keadaan hygiene dan sanitasi makanan.

– Arda Dinata –

In SANITARIAN – Makanan, selain memang diperlukan karena kandungan gizinya untuk pertumbuhan dan kesehatan manusia. Namun, nyatanya akibat karena kelalaian kita menyebabkan makanan itu mudah sekali ditumpangi oleh bakteri penyebab berbagai penyakit. Inilah hubungan bakteri dan sanitasi makanan yang patut kita kedepankan.

Kalau kita mau jujur, sungguh banyak peranan dari makanan ini dalam menyebabkan terjadinya berbagai penyakit, baik penyakit menular maupun tidak menular. Makanya, dalam agama Islam kita diajarkan harus memperhatikan apa-apa yang akan kita makan. Artinya, kalau kita tidak hati-hati, maka bukannya kita menjadi sehat, justru bisa jadi tubuh kita menjadi sakit karena kondisi makanan yang dimakan itu tidak sehat, baik dari kandungan gizinya maupun karena cara pengolahan dan penyajiannya yang tidak sanitaer.

Di sini, yang paling mudah terjadi pada makanan adalah adanya pengotoran terhadap makanan, misalnya oleh debu, bahan kimia, dan bahkan mahluk hidup lain seperti bakteri dan jamur. Dalam hal ini, menurut Drs. Soebagio Reksosoebroto bahwa pengotoran makanan itu adalah segala faktor-faktor, baik dari dalam maupun dari luar makanan itu sendiri yang membuat makanan tersebut sedemikian rupa sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia.

Mengingat bahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit pada manusia, maka pengotoran makanan (dalam hal ini pencemaran akibat bakteri) harus dicegah. Salah satu pendekatan yang dapat kita lakukan untuk mencegah pengotoran makanan tersebut adalah dengan cara memperhatikan keadaan hygiene dan sanitasi makanan.

Penyehatan makanan

Untuk mencegah terjadinya kasus pencemaran makanan, maka tidak ada jalan lain makanan dan minuman itu syaratnya harus ‘sehat’. Dalam arti, bahan bakunya baik, tenaga pengolahnya sehat dan peralatan yang digunakan bebas dari bibit penyakit, zat kimia berbahaya serta lingkungan yang bersih. Kalau kita perhatikan, pada dasarnya keberadaan prinsip penyehatan makanan ini bertujuan menjaga agar makanan aman untuk dikonsumsi manusia. Dalam arti tidak menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya seperti keracunan.

BACA JUGA:  Ketrampilan Bagi Sanitarian

Dalam hal ini, setidaknya ada tiga faktor yang memengaruhi penyehatan makanan itu. Pertama, faktor sosial budaya masyarakat (baik konsumen maupun produsen makanan). Kondisi rendahnya tingkat pendidikan, pendapatan, dan didukung pula oleh rendahnya budaya masyarakat tentang penyehatan makanan, maka kemungkinan besar hal tersebut akan dapat membahayakan konsumen itu sendiri. Karena kebutuhan mereka masih merupakan dorongan untuk mengkonsumsi, walaupun sekarang masalah gengsi dan pola hidup konsumtif telah menjadi bahan pertimbangan. Kondisi seperti itu seringkali mendorong mereka untuk memilih bahan yang rendah mutunya, kadaluarsa, atau pun telah melewati persyaratan sanitasi makanan. Dalam benaknya, pokoknya yang penting dapat dikonsumsi dan sesuai kemampuan (daya belinya). Misalnya, makanan dalam kemasan yang telah cacat, telur telah retak atau pecah, dan yang lainnya.

Kedua, teknologi penanganan makanan. Hal ini, kadang-kadang menjadikan masalah bagi kita dalam menentukan aman tidaknya makanan itu untuk dikonsumsi. Dan akibat perkembangan teknologi ini, sehingga memungkinkan sekali untuk diproduksinya berbagai jenis makanan dalam kemasan. Jenis kemasan itu sendiri bisa berasal dari bahan kaleng, gelas, alumunium dan berbagai jenis plastik.

Dari berbagai bentuk kemasan itu, tentu tidak sedikit kemungkinannya ada yang menimbulkan masalah keracunan makanan. Misalnya, ada beberapa jenis plastik yang mengalami pelarutan terhadap bahan dan jenis makanan tertentu. Selain itu, teknologi ini juga biasanya dimaksudkan untuk proses pengawetan atau menyimpanan makanan dalam jangka waktu lama. Di mana jika menggunakan cara tradisional, kita menggunakan bumbu-bumbuan (rempah-rempah) untuk mengawetkannya, maka sekarang digunakan bahan-bahan kimia (yang kadang-kadang kurang memperhatikan efek sampingnya).

Ketiga, faktor lingkungan (sanitasi). Penyehatan makanan dalam kaitannya dengan lingkungan dapat diartikan sebagai suatu usaha untuk mengendalikan faktor makanan, tenaga pengelola, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau memungkinkan timbulnya berbagai penyakit dan gangguan kesehatan lainnya. Sehingga dalam usaha penyehatan makanan ini perlu diterapkan pengawasan terhadap prinsip hygiene sanitasi makanan, agar ketiga faktor tersebut dapat kita kendalikan.

BACA JUGA:  Menjelajahi Dunia Kesehatan Anak Melalui Kriteria Jajanan Sekolah yang Sehat

Prinsip sanitasi makanan

Usaha sanitasi ini merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan. Sanitasi dapat diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Dalam arti luas, sanitasi ini adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Jenie; 1996).

Dalam konteks proses pengolahan makanan, Labensky, dkk. (1994) secara khusus mendefinisikan sanitasi itu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan.

Prinsip tersebut, tentu harus kita terapkan apalagi kondisi makanan yang rusak atau tidak baik adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh manusia menyebabkan tidak sehat terhadap tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologi dan enzim yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit. Atau bisa juga akibat kerusakan oleh serangga, terjadi kontaminasi/pencemaran, salah mencampur atau pengolahan yang salah pada pembuatan makanan tersebut.

Secara umum prinsip dasar agar makanan kita sehat harus memperhatikan 6 prinsip usaha sanitasi makanan, yaitu pemilihan baku makanan; sanitasi gudang penyimpanan bahan makanan; cara pengolahan makanan, cara pengangkutan makanan masak; cara penyimpanan makanan masak; dan cara penyajian makanan.

Dengan pemilihan bahan baku makanan yang baik, maka bahan makanan itu kesegarannya tetap terjamin, terutama sekali bahan-bahan makanan yang mudah sekali membusuk, seperti daging, ikan, telur, makanan kaleng, susu, dan lainnya. Sementara itu, kita juga harus menjaga sanitasi gudang. Sebab, gudang merupakan tempat penyimpanan barang-barang dan biasanya barang-barang berharga, termasuk berupa bahan-bahan makanan. Prinsip sanitasi gudang ini menyangkut tentang sistem pengaturan, penyusunan dan sanitasi gudang sendiri.

BACA JUGA:  Wabah Cacar Monyet

Prinsip lainnya yang tidak kalah penting adalah menyangkut cara pengolahan makanan. Pengolahan makanan ini didalamnya menyangkut cara-cara mempersiapkan dan memasak makanan. Dalam hal ini, ada tiga hal yang perlu diperhatikan yaitu: tempat pengolahan, tenaga pengolah dan cara pengolahannya itu sendiri.

Walaupun pada tahap pemilihan bahan makanan, sanitasi gudang, dan pengolahan makanan sudah baik, tapi kalau proses pengangkutan makanan masak itu tidak diperhatikan maka terjadinya pengotoran makanan oleh bakteri, tentu masih dapat terjadi. Untuk itu, makanan yang diangkut ke tempat penyimpanan makanan masak harus tetap diperhatikan kebersihannya. Yakni kebersihan cara mengangkutnya, sehingga tidak mendapat pengotoran dari debu, serangga, dll.; kebersihan alat-alat pengangkutnya; dan kebersihan tenaga-tenaga yang mengangkutnya.

Setelah proses pengangkutan, selanjutnya makanan itu ada juga yang disimpan. Di sini, tempat penyimpanan masak dapat digolongkan menjadi dua: Pertama, tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa. Kedua, tempat penyimpanan dingin. Untuk itu, sesuai kebutuhannya, maka makanan dapat disimpan dalam salah satu tempat tersebut. Untuk makanan yang mudah membusuk/rusak  perlu disimpan dalam lemari es.

Yang terakhir, terkait dengan cara penyajian makanan. Untuk menyajikan makanan kita tidak saja harus menyajikan secara cepat, tetapi juga harus diperhatikan masalah kesopanan, menjaga kebersihan badan maupun pakaian, teknik-tekni membawa makanan yang baik, dan seni mengatur makanan yang baik.

Arda Dinata

*Arda Dinata, adalah kolomnis tetap di Sanitarian Indonesia (http://insanitarian.com). Aktivitas hariannya sebagai peneliti, sanitarian, dan penanggungjawab Laboratorium Kesehatan Lingkungan, tinggal di Pangandaran.

Tinggalkan Balasan

error: